No pão, com umas gotinhas de limão, ou no prato, com fritas, purê, arroz ou macarrão, o bife à milanesa (ou empanado) é sempre uma delícia, sem mencionar que serve de base ― e evolui facilmente ― para o delicioso bife à parmigiana. Mas como tudo mais na cozinha e nesta vida, nossa receita também tem seus segredinhos, a começar pela escolha da carne ― que deve ser magra, macia, pouco fibrosa e livre de nervuras.

Minha sugestão é o filé mignon, embora o corte mais usado seja o patinho. Tanto num caso como no outro, os bifes devem ser finos (não mais de 1cm de espessura), cobertos com filme plástico e batidos com a parte lisa de um martelo culinário, até que fiquem chatos e nivelados por igual.

O ovo a ser usado para empanar os bifes ― você deve passar a carne primeiro na farinha de trigo, depois no ovo e por fim na farinha de rosca ― deve estar em temperatura ambiente e ser batido com sal, pimenta do reino e uma pitada de orégano.

Já a farinha de rosca, você encontra em qualquer supermercado ou mesmo na padaria, mas melhores resultados serão obtidos se você prepará-la em casa, de preferência com pão tipo italiano, que é feito com farinha integral: basta fatiar o pão, torrá-lo no forno (ou na torradeira) e bater no liquidificado (use o botão pulsar para obter uma farinha granulada, pedaçuda e crocante).

Depois de temperar os bifes com sal e pimenta do reino, você deve empaná-los, deixá-los descansar na geladeira por cerca de meia hora, e só então fritá-los por imersão.

Enquanto esperamos os bifes tomarem gosto, uma pergunta: por que cargas d’água ovos (e frutas em geral) são contados em dúzias, se usamos a unidade decimal para (quase) tudo?

A resposta, segundo a revista Mundo Estranho, é que isso se deve à medida (medida imperial ou unidade inglesa), usada na Inglaterra até a os anos 1960. Como a moeda que circulava na época ― o xelim ― equivalia a 12 pence (plural do antigo “pêni” britânico), fazia sentido trocar um xelim por 12 ovos, cada qual no valor de um pêni. E como velhos hábitos são difíceis de matar, a coisa continua até hoje. Mesmo assim, em algumas regiões ― notadamente na África e na Índia ― os ovos são vendidos em embalagens de 10 e 8, e até por unidade.

Amanhã veremos a fritura dos bifes e a transformação dos ditos-cujos em filés à parmigiana. Até lá.