Sou fã de carne desde que me conheço por gente. Acho que comi meu primeiro bife quando ainda nem tinha dentes e pretendo continuar comendo até meus 120 anos ou enquanto for capaz de mastigar. Gosto deles fritos, grelhados, assados, crus (steak tartar), de panela, feitos com carne moída (tipo hambúrguer), enfim... mas sou mesmo apaixonado por um filé à parmegiana comme il faut. E nem precisa ser de filé mignon ― embora seja preferível ―, já que coxão-mole, alcatra e patinho rendem bons bifes à milanesa, que são a base dos bifes à parmegiana.

O “X” da questão na receita tradicional, porém, é que a carne é empanada e frita por imersão antes de ser recoberta por molho de tomate, fatias de presunto e muçarela, polvilhada com queijo parmesão ralado e levada ao forno para gratinar (a propósito, confira minha receita de filé à parmegiana). E se a “cobertura” já agrega um bocado de calorias ao mais magro dos bifes, a fritura por imersão potencializa ainda mais a encrenca.

Infelizmente, não é possível fazer omeletes sem quebrar ovos, nem fritar batatas na fritadeira elétrica e querer que elas fiquem com o mesmo sabor das fritas do McDonald’s. Mas quem não tem cão caça com gato. Confira a receita a seguir, para a qual você vai precisar de:

― 1 kg de filé mignon, coxão-mole, patinho ou alcatra ― cortado em bifes com espessura de média para fina);

― Presunto e mozarela fatiados;

― 4 ou 5 dentes graúdos de alho, descascados e cortados em lâminas;

― Sal rosa e pimenta do reino a gosto (moídos na hora);

― 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco;

― Farinha de trigo, farinha de rosca e ovos batidos (para empanar);

― 2 cebolas grandes picadas;

― 1 pimentão verde (sem sementes) picado;

― 4 tomates graúdos maduros, mas firmes (sem pele e sem sementes);

― 1 latinha (ou caixinha) de extrato de tomate;

― 1 copo de água;

― Sal, orégano, azeite de oliva e queijo parmesão ralado (quanto bastar).

Tempere os bifes com o alho, o sal, a pimenta e o vinagre. Passe cada um deles na farinha de trigo (de ambos os lados), depois no ovo batido e então na farinha de rosca (também de ambos os lados). Acomode-os num refratário untado com manteiga, óleo ou margarina ― cuide para que eles não se sobreponham ―, leve ao forno (a 180°C) por cerca de 30 minutos, retire e reserve.

Nesse entretempo, refogue a cebola no azeite, junte o pimentão, os tomates, o extrato de tomate, misture tudo muito bem misturado, despeje a água e uma pitada de sal e cozinhe em fogo médio por cerca de 40 minutos (se necessário, adicione mais água para que o molho não resseque). Deixe para polvilhar o orégano minutos antes de desligar o fogo.

Espalhe uma camada generosa desse molho sobre os bifes assados, cubra com fatias de presunto, adicione a mozarela (ralada ou em fatias), cubra tudo com mais uma camada de molho, polvilhe o parmesão ralado (sem economia), leve de vota ao forno e deixe lá por 10 minutos (ou o tempo suficiente para gratinar).

Tradicionalmente, o arroz à grega acompanha o filé à parmegiana, mas nada contra arroz branco e batata palha (acompanhamento típico de strogonoff) ou macarrão ao alho e óleo.