Hoje é feriado em Sampa ― aniversário de fundação da cidade ―, e um churrasquinho cai muito bem para comemorar o placar de 3 x 0 no TRF-4.

Aliás, considerando que o julgamento do molusco se deu em Porto Alegre, o churrasco não só lhe permite degustar uma carninha na brasa, mas também prestar uma homenagem ao Rio Grande do Sul ― embora somente o desembargador Paulsen seja gaúcho; Gebran e Laus são, respectivamente, do Paraná e de Sta. Catarina. Mas como a maré não está para peixe e a inflação do governo é um pouco diferente da que sentimos no bolso quando abastecemos o carro, pagamos as contas (água, luz, etc.) e fazemos compras no supermercado, açougue, etc., convém caprichar no preparo da carne e calcular a quantidade adequada ao número de convidados que você vai chamar para a comemoração, evitando, assim desperdícios. Sem mais delongas, vamos às dicas:

― Combustível para churrasqueira é lenha; carvão, só em último caso. E o ideal é usar lenha de árvores frutíferas, como macieira, goiabeira, laranjeira, etc., que tem boa queima e agrega sabor do assado. Use toras finas para acender o fogo, médias para mantê-lo e lascas para perfumar o ambiente ao longo do churrasco.

― Acenda o fogo com uns 40 minutos de antecedência, tanto para evitar labaredas quanto para respeitar o tempo que um braseiro “comme il faut” leva para se formar.

― Crie duas frentes de calor; uma mais forte, para assar a carne, e outra mais fraca, para aquecer o osso e/ou manter o alimento aquecido.

― A temperatura não deve superar os 125°C, que são mais do que suficientes para a caramelização (que dá cor à carne). Use a temperatura mais baixa para ir rompendo as fibras e, quando a carne estiver quase pronta, puxe as brasas para mais perto dela, dando cor, assim, ao seu assado.

― O tempo de cozimento valia conforme o corte e o tamanho das peças/pedaços. Cortes rápidos ― como contrafilé, picanha, alcatra e fraldinha ― devem ser assados a 20 centímetros do braseiro. Peças com mais de 2 polegadas de espessura levam mais tempo para chegar ao ponto, mas devem ser colocadas inicialmente a 15 cm da brasa e distanciadas progressivamente, até a altura de 40 cm, para que assem por igual.

― Se for preparar a carne na chapa, borrife-a com com azeite (ou besunte-a com um pouco de manteiga), e só a vire quando uma crosta dourada se formar do lado que está em contato com o metal.

― Para temperar, os puristas recomendam usar apenas sal grosso, mas você pode acrescentar pimenta em molho ou pimenta-do-reino moída na hora. Aliás, marinadas são até recomendáveis quando o alimento a ser assado tem pouca gordura e/ou umidade.

―Para não deixar a carne passar do ponto, use um termômetro culinário ou, na falta dele, fique de olho na superfície do alimento: gotículas se formando sobre a superfície e laterais acinzentadas dão conta de que a carne está cozinhando por dentro. Lembre-se: no churrasco, a carne deve tostar, não cozinhar.

― Se a carne estiver sendo assada diretamente na grelha (em vez de no espeto), use uma pinça culinária para virá-la, pois os furos promovidos pelos dentes do garfo resultam na perda de líquidos e, consequentemente, em ressecamento do alimento.  

― Calcule 500g de carne por adulto e 300g por criança. Se for preparar cortes com osso, acresça 20% de peso por pessoa ou aumente a oferta de salada de batatas, farofa, linguiça, queijo coalho e pães. No espeto, vale também assar cebolas, tomates e pimentões.  

― Tenha em mente que no churrasco não há caldos ou molhos para disfarçar a má qualidade da carne; portanto, compre-a num supermercado ou açougue de confiança ― comprar uma boa carne passa por criar um relacionamento com o açougueiro; se você comprar sempre no mesmo lugar e explicar ao atendente o que procura, ele certamente irá oferecer os melhores cortes ―, retire da geladeira com pelo menos 20 minutos de antecedência e tempere minutos antes de levar ao fogo.

Bom proveito.