Se você seguiu o roteiro sugerido nas três primeiras partes desta matéria, sua carne já deve estar pronta para a próxima etapa, que é a moldagem. A circunferência dos discos deve ser compatível com a do pão de hambúrguer, mas a altura pode variar, conforme o gosto do freguês (sem exageros, naturalmente). Hambúrgueres fininhos lembram inevitavelmente os industrializados, de modo que é preferível fazê-los mais altos, não só para que fiquem mais suculentos e saborosos, mas também para deixá-los dourados por fora e vermelhinhos por dentro (para quem gosta de carne mal passada naturalmente).

Para criar bifes uniformes, deve-se padronizar a quantidade de carne usada em cada disco, o que só se consegue com a ajuda de uma balança de cozinha (existem modelos bastante razoáveis por menos de R$ 50). Convém dispor também de uma prensa modeladora (as de plástico custam em torno de R$ 30) ou de um aro de metal para fritar ovos (com diâmetro de aproximadamente 11 cm), que custam a partir de R$ 5.

A carne deve estar gelada para evitar a perda de líquido durante a manipulação, que compromete a suculência dos bifes (lavar as mãos em água fria ou molhá-las com água gelada também ajuda). Se for preparar uma quantidade grande de hambúrgueres, retire pequenas porções de blend de cada vez — apenas o bastante para duas ou três unidades — e coloque os discos sob refrigeração assim que terminar de moldá-los.

Para hambúrgueres altos e com diâmetro de aproximadamente 11 cm, use uma colher de sopa para separar entre 180g e 200g de blend por unidade (na falta da balança, baseie-se no tamanho de uma bola de tênis). “Gire” a carne entre as mãos até formar uma bola uniforme e jogue-a de uma mão para a outra, não só para integrar carne e gordura, mas também para retirar o excesso de ar da mistura (isso evita que o hambúrguer se “quebre” ao ser levado ao fogo). Quando estiver satisfeito, molde os discos usando o aro de ovo e a colher de sopa (caso não tenha uma prensa modeladora, naturalmente) e finalize pressionando o centro do disco com a parte convexa da colher — é importante que ele fique mais “fundo” do que a borda, ou o bife irá estufar e encolher quando fritá-lo (a ideia é fazer hambúrgueres, e não porpetas).

Para armazenar os discos, faça pilhas de três, separando-os com o papel manteiga, e guarde na geladeira em caixas plásticas com tampa (tipo tupperware), que devem ser envolvidas em filme plástico (para evitar a indesejável troca de ar com o ambiente). Note que é possível armazenar a carne por mais tempo no freezer (entre 30 e 90 dias, conforme a potência do seu aparelho), embora mantê-la resfriada preserva o sabor e o frescor do blend.

Observação: Jamais leve os hambúrgueres diretamente do freezer para a frigideira, chapa ou grelha. Primeiro é preciso descongelá-los por pelo menos 12 horas, MAS DENTRO DA GELADEIRA. Descongelá-los em temperatura ambiente propicia a perda de líquidos e, consequentemente, prejudica a suculência e o sabor da carne. E não se esqueça de abrir as embalagens para permitir a entrada de ar, ou os discos ficarão deformados depois de descongelados.

Por último, mas não menos importante, você pode preparar os hambúrgueres tanto na frigideira quanto na chapa ou na churrasqueira. O que importa mesmo é a temperatura, que deve suficientemente alta para “selar” a carne, mas sem cozê-la. Como a maioria de nós não dispõe de uma chapa como a das lanchonetes, que atinge temperaturas bem mais elevadas e distribuídas de maneira uniforme por toda a superfície, o jeito é usar uma frigideira ou uma chapa daquelas que são colocadas sobre a boca do fogão (tanto num caso como no outro, dê preferência a produtos de ferro e com fundo bem grosso, pois isso ajuda a manter o calor).

Acenda a maior boca do seu fogão (caso haja tamanhos diferenciados) e espere a frigideira ou chapa esquentar bem, já que, para mal dos pecados, o metal perde calor no instante em que entra em contato com a carne fria, principalmente quando se frita mais de um hambúrguer de cada vez (evite). Para untar a chapa ou frigideira, basta um fiozinho de óleo, que serve apenas para o primeiro bife não grudar — nos próximos, a própria gordura da carne se encarregará dessa tarefa.

Observação: Talvez você não tenha uma churrasqueira, especialmente se mora em apartamento. Se tiver, é possível que não queira gastar tempo e carvão assando hambúrgueres, mesmo que isso os deixe com aquele inconfundível “gostinho de defumado”. De qualquer forma, veremos essa questão numa próxima oportunidade, ou jamais concluiremos esta sequência.    

Os “pontos” do hambúrguer são exatamente os mesmos do bife — assunto que discutimos nesta postagem, o que torna dispensável descer a detalhes na de hoje. Vale salientar somente que o tempo necessário para alcançar o ponto desejado depende da frigideira (ou chapa) e da capacidade do fogão. Você terá de recorrer à tentativa e erro para alcançar um resultado entre mal passado e ao ponto, no qual a gordura do blend derrete totalmente, deixando a carne mais suculenta e saborosa.

Como não se espera que um “mestre cuca das horas vagas” disponha de um termômetro (daqueles em que uma haste inserida na carne mede sua temperatura), seria inútil dizer que “mal passado” corresponde a algo entre 50ºC e 55ºC; “ao ponto”, entre 55ºC e 60º (mais para mal passado) ou 60ºC e 65ºC (mais para bem passado), e “bem passado”, de 65ºC a 100ºC, mas como o que abunda não excede, vá lá que seja.

A título de simples referência, um hambúrguer de 180g e uma polegada de altura numa frigideira aquecida por um fogão doméstico competente estará mal passado após 1min30s, entre mal passado e ao ponto após 2min30s, entre ao ponto e bem passado após 3min30s e bem passado após 4 a 5 minutos (tempo de fritura para cada lado do disco, naturalmente).

Convém aquecer a panela no fogo alto (por cerca de 5 minutos), mas reduzir a potência ao colocar bife, evitando com isso que a carne fique “queimada” e com um gosto amargo desagradável. Tempere com sal somente quando colocar o bife para fritar, e evite mexer nele durante a cocção. Ao final do tempo desejado, vire o disco (uma única vez), adicione sal do outro lado e espere fritar. E se gostar de pimenta-do-reino, esse é o momento de polvilhar a face já frita, para evitar o contato do tempero com a frigideira, que deixa um sabor residual desagradável.

Finalmente, adicione o queijo para que ele comece a derreter (os tipos prato, mussarela e cheddar são os mais usados, mas não deixe de experimentar variações com gorgonzola, ementhal ou maasdam, por exemplo). Mas não coloque água nem tampe a panela, a menos que você queira comer hambúrguer cozido no vapor (instantes antes de tirar o bife, use um abafador para terminar de derreter o queijo).

Observação: Diferentemente de uma tampa de panela, o abafador fica em contato direto com o metal quente da frigideira ou da chapa, é alto o bastante para não encostar no queijo e funciona como uma fonte de calor superior, ajudando a derreter o queijo mais rapidamente. Mas não exagere, ou o queijo irá derreter além da conta, escorrer para a chapa quente e deixar o hambúrguer “cozido”.

Concluídos esses procedimentos, deixe o hambúrguer descansar por cerca de 1 minuto antes de montar o lanche (talvez você queira adicionar uma folha de alface, uma rodela de tomate e outra de cebola, ou mesmo um ovo frito, uma fatia de bacon, vai lá saber...). E para que o pão suporte bem sua carne suculenta, você deve “chapeá-lo” numa frigideira separada (passe manteiga no pão e proceda como se fosse fazer pão na chapa). Tome o cuidado de cortar a base com uns 3 centímetros de altura, pois é ela quem suportará todo o peso do hambúrguer montado. E se não quiser usar manteiga, tudo bem, sele da mesma forma. A diferença ficará por conta do sabor final do conjunto.

Era isso, pessoal. Depois a gente volta para falar do hambúrguer na churrasqueira e, quem sabe, dar algumas sugestões de recheio. Abraços, bom apetite e até mais ler.