Conforme eu disse na postagem anterior, você pode, sim, usar azeite de oliva em suas frituras. Aliás, há quem diga até que o azeite de oliva extravirgem é a única gordura admissível numa boa cozinha. Por outro lado, nas frituras por imersão ― como pastéis, bifes à milanesa, batatas fritas e que tais ―, o melhor é usar o tradicional óleo de soja (eu prefiro o de girassol, mas aí é uma questão de gosto). Voltando ao azeite, o importante é aquecê-lo em fogo moderado ― se ele começar a fumegar, pode ter certeza de que a temperatura alta demais vai comprometer o aroma e o sabor da sua fritura. Na dúvida ― e até por uma questão de preço ―, reserve o azeite para refogados, finalização de pratos e tempero de saladas.

Vimos também que, para obter melhores resultados ao fritar ou grelhar bifes, deve-se colocá-los na chapa ou frigideira bem quente, virá-los uma única vez e manuseá-los com uma pinça culinária (ou com um pegador de salada, na falta do utensílio adequado), já que o famigerado garfo de cabo longo propicia o vazamento dos sucos e compromete a suculência da carne. Já a carne moída requer tratamento diverso: você deve mexer durante o preparo, para que ela cozinhe de maneira uniforme. Sugiro aquecer bem uma colher (sopa) de óleo ― ou de azeite misturado com manteiga ―, refogar previamente dois ou três dentes alho picados e só então adicionar a carne moída e mexer com uma colher de pau para que ela refogue por igual e não forme água. Ao final, adicione cebola, salsinha, tomate picado ou outro tempero de sua preferência.

Falando em carne, já vimos que a carne “de segunda” é tão nutritiva quanto a carne “de primeira”, mas tem a vantagem de custar bem menos. Não estou sugerindo que você faça músculo ao chateaubriand (falando nisso, confira minha receita de filé ao chateaubriand nesta postagem), mas que substitua o patinho ou o coxão-mole por paleta ou miolo de acém no picadinho ou no ensopado. Carne assada comme il faut pede coxão-duro ou lagarto, mas músculo ou outro corte de segunda (converse com seu açougueiro) são ideais para moer e fazer croquete, almôndega e recheio de pastel. Note, porém, que cortes “de segunda” são mais duros e levam bem mais tempo para cozinhar. Para evitar o desperdício de tempo e de gás, use a panela de pressão.