Cozinha é arte, e gosto ― não no sentido de sabor, embora também o seja, mas no de gostar do que se faz e fazer por e com amor, não por mera obrigação. Da mesma forma que um bom azeite de oliva transforma até capim em salada, o esmero e o amor pela culinária propiciam que mesmo os pratos mais triviais fujam ao lugar-comum ― comida que a gente come porque tem fome, mas não por prazer. Assim, depois dos segredinhos para o bife perfeito (ou quase), veremos algumas dicas para deixar a carne moída mais saborosa. Acompanhe.

Tudo começa pela escolha da carne. O corte deve ser adequado à aplicação pretendida, mas igualmente importante é você adquirir sua “matéria prima” em açougues ou supermercados confiáveis, que primem pela higiene no armazenamento e manipulação de alimentos in natura.

Você não precisa moer miolo de alcatra ou de contrafilé ― e muito menos filé-mignon ―, embora possa fazê-lo, naturalmente. O importante é escolher uma carne que não seja dura, cheia de nervos e/ou gorda demais ― quanto mais gordura houver na carne, mais água ela formará na panela; no entanto, caso você for usar a carne moída para preparar hambúrgueres, tenha em mente que pelo menos 20% de gordura é fundamental, pois é justamente a gordura que dá liga à massa e acentua o sabor da carne.

No geral, paleta e miolinho do acém são boas opções para moer, até porque são considerados cortes de “de segunda” e custam menos que patinho e coxão mole ― que seriam minhas primeiras escolhas. Mas evite a carne pré-moída que os açougues identificam apenas como “de primeira” ou “de segunda” e vendem a granel, a preços convidativos, já que é formada pelas aparas ― ou refugo ― que são empurradas para o cantinho do balcão conforme os funcionários “limpam” as peças de carne e as fatiam em bifes.

Observação: Patinho e paleta são cortes com menos gordura e rendem bons quibes crus e steaks tartar, mas não despontam no refogado do dia a dia. Note que carnes muito gordurosas não rendem muito bem quando moídas, ao passo que carnes muito magras acabam ficando duras. Já o filé-mignon é melhor na forma de medalhões ou rosbife do que moído.

Peça ao açougueiro que passe a carne na máquina duas vezes para que ela fique mais uniforme e sem tantos nervos (além disso, se você for misturar dois cortes diferentes, moer mais vezes ajuda a misturar melhor os sabores).

Observação: Quase ninguém mais tem moedor de carne em casa, e ainda que o processador quebre o galho, é melhor trazer a carne moída (na hora) do açougue. Aliás, peça ao balconista que moa junto com a carne um pedaço de bacon bem vermelhinho, que agregará um sabor todo especial à sua receita).

Se possível, tempere a carne no mesmo dia da compra. Do contrário, mantenha-a na geladeira (ser for congelá-la, é melhor fazê-lo depois que você a temperar, e não deixe de dividi-la em porções, pois assim você poderá descongelar apenas o necessário para a receita da vez).

Observação: O tempero é 80% do segredo de uma carne moída saborosa. Cheiro verde (ou coentro), alho picado ou esmagado, pimenta moída na hora, sal e cebola ralada (*) são elementos fundamentais, mas você pode adicionar louro, manjericão e ervas finas a gosto. Eu não deixo de picar umas duas pimentas dedo de moça (com semente, para não perder a ardência), além de molho inglês e um pouco de mostarda.

Após temperar, deixe a carne “pegar gosto” por cerca de ½ hora. Se for prensar e congelar discos de hambúrguer, embale-os individualmente em filme plástico antes de colocá-los no freezer; se for fazer uma carninha refogada para molho ou para servir com arroz ou purê, aproveite essa meia hora para picar os tomates e as cebolas (a quantidade depende do quanto de carne que você for preparar).

Coloque azeite e manteiga em partes iguais numa panela e leve ao fogo. Quando a gordura começar a “chiar”, refogue a cebola (até dourar), depois acrescente a carne moída e mexa com uma colher de pau. Abaixe o fogo, espere alguns minutos, volte a mexer quando o excesso de umidade evaporar.

Quando a carne estiver sequinha, dourada e soltinha, adicione uma talagada de vinho ou conhaque, acerte o ponto do sal e da pimenta, junte o tomate picado (e pimentão em lascas, se gostar), despeje ½ chávena de água fervente, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por uns 10 ou 15 minutos. Findo esse tempo, adicione mais um pouco de água fervente e repita o processo mais umas duas vezes, para que a carne fique macia e suculenta (o segredo é não ter pressa e não colocar toda a água de uma vez). Ao final do cozimento, salpique folhinhas de manjericão picadas e sirva com arroz, purê ou outro acompanhamento que mais lhe agradar.

(*) Cebola em pétalas ou em rodelas é bem-vinda na salada, no bife acebolado ― e até num vinagrete rústico ―, mas não na carne moída ou no molho do macarrão, onde ela deve agregar sabor sem aparecer. Você pode picar a cebola em pedacinhos bem pequenos, mas eu recomendo ralar, colocar numa peneira e pressionar com as costas de uma colher (para eliminar o excesso de umidade).