Em tempos de vacas magras, a gente nem sempre tem coragem de gastar uma pequena fortuna para comer um filé comme il faut num bom restaurante. Felizmente, é fácil reproduzir em casa aquele bife caseiro com gostinho de férias na casa da vovó ― desde que se conheça o caminho das pedras, naturalmente. No entanto, é preciso ter em mente que a carne resfriada ou congelada que compramos nos açougues e supermercados jamais terá a mesma suculência e o mesmo sabor daquela que a vovó trazia ainda quente dos açougues do interior, que não raro ficavam ao lado dos matadouros. Nada é perfeito, afinal, mas dá para a gente se virar com o que é possível conseguir. Confira.

Para preparar um filé como manda o figurino, a escolha da carne é fundamental. O corte em si é uma questão de preferência pessoal ― há quem não abra mão da maciez do filé-mignon, quem prefira o sabor mais acentuado da picanha e do contrafilé, e por aí vai ―, mas a qualidade da carne, que deve ter origem confiável e estar tão fresca quanto possível, faz toda a diferença.

Observação: Para um bom bife, os cortes ideais são aqueles localizados na parte traseira do boi, como alcatra, fraldinha, contrafilé e filé-mignon; quanto mais alta for a peça, maior será sua suculência e o tempo no fogo para atingir o ponto correto. A menos que você goste de gordura (aquelas capas do contrafilé e da picanha são do outro mundo, embora nada saudáveis), apare os bifes para remover o excesso, mas só o excesso, pois um pouco de gordura é indispensável para deixar o bife suculento e saboroso.

Bifes muito finos tendem a ressecar e endurecer. Para não ter a desagradável sensação de estar mastigando sola de sapato, corte-os (ou peça ao açougueiro que os corte) em fatias com pelo menos uma polegada de espessura, que produzem uma camada externa dourada e crocante sem que o interior resseque ― o que não acontece nos bifes finos, que passam do ponto antes de dourarem por fora

Observação: Se ideia for reproduzir em casa aqueles deliciosos churrasquinhos de padaria, aí, sim, o bife pode ser cortado fino ― e colocado para marinar numa mistura de sal, pimenta, alho, cebola, vinagre (ou limão), salsinha e ervas finas. Mas isso já é outra conversa.

Temperar bifes é um assunto controverso: há quem recomende usar apenas sal e pimenta-do-reino, mas eu não abro mão do alho, que os deixa bem mais saborosos ― na hora da pressa, vale recorrer àqueles temperos prontos pastosos, como os da Arisco, Ajinomoto, etc., que são preparados com alho sal, pimenta, cebola e manjericão (pelo menos é o que informa o fabricante).

Outra questão polêmica é o momento de aplicar o tempero: para alguns, deve-se polvilhar o sal e a pimenta meia hora antes de fritar o bife; para outros, somente quando ele já estiver na frigideira. O fato é que o sal tende a criar umidade na superfície da carne, formando pequenas poças, mas pode ajudar a quebrar as moléculas da proteína e fazer com que a umidade seja reabsorvia ― deixando o bife mais macio e suculento ― se for aplicado com antecedência. Já a pimenta pode queimar em contato com a chapa quente, razão pela qual é melhor polvilhá-la do lado já frito do bife enquanto o outro lado estiver fritando.

Amanhã a gente conclui, pessoal. Até lá.