Ao fritar bifes, procure usar sempre uma frigideira de ferro fundido e fundo grosso (ou uma chapa de ferro específica para grelhados). Ela demora mais para esquentar, mas potencializa o calor. Mas note que, devido à ausência de revestimento antiaderente, será preciso adicionar alguma gordura,  ainda que a ideia seja grelhar a carne, ou ela grudará e ficará com pontos esturricados, de gosto amargo.

Coloque a frigideira sobre o maior queimador do seu fogão mantenha o fogo alto durante todo o tempo, já que o bife deve ser selado ― isto é, ficar tostado por fora e tenro por dentro. No fogo baixo, a carne cozinha no próprio suco, o que acaba comprometendo o sabor e a apresentação do prato.

Aqueça bem a frigideira ― ou seja, espere até que ela comece ela comece a fumegar ― antes de colocar a gordura. Sugiro uma mistura de azeite com manteiga em partes iguais, mas apenas o suficiente para untar o fundo, já que o propósito não é fritar a carne por imersão, como se faz com empanados.

Quando ― e somente quando ― a gordura começar a “chiar” é que o bife deve ser posto na frigideira com o auxílio de uma pinça apropriada (ou um pegador de salada, na falta do utensílio adequado). Isso porque os furos produzidos pelos dentes de um garfo propiciam o vazamento de líquidos e resultam num bife “aguado”, cozido por fora e ressecado por dentro (que meu finado pai chamava de “rato morto”).

O tempo que a carne leva para fritar varia conforme a altura (espessura) do corte, a potência do queimador o gosto do freguês. Embora eu já tenha abordado essa questão em outras oportunidades, não custa nada relembrar:

MALPASSADO é o preparo que apresenta mais maciez, no qual a carne fica avermelhada, brilhante e bem úmida por dentro, mas tostada por fora. Para obter esse resultado, coloque filés com algo em torno de 2,5 cm de espessura para tostar na gordura bem quente e deixe lá por cerca de três minutos de cada lado.

AO PONTO resulta no interior rosado no centro e bordas bem mais passadas do que no malpassado. A carne continuará macia e suculenta se você deixar que ela toste por aproximadamente 4 minutos de cada lado.

― BEM-PASSADO, como o próprio nome sugere, é aquele filé tostado por fora e com interior acinzentado. Nesse caso, a carne já não fica tão macia nem suculenta, além de ser preciso tomar cuidado para o bife não esturricar e virar a famosa “sola de sapato”. Considerando um corte com cerca de 2,5 cm de espessura, o tempo de fritura fica em torno de cinco minutos (de cada lado).

Tenha em ter em mente que os cortes ideais para um bife comme il faut são os da parte traseira do boi, como alcatra, fraldinha, contrafilé e filé-mignon (note que um pouco de gordura ajuda a manter a suculência da carne)

Dica: em vez de colocar a gordura na frigideira, você pode besuntar os bifes com a misturinha de azeite e manteiga; isso evita os respingos que podem queimar sua mão e sujar o fogão e adjacências.

O resto fica para a próxima postagem. Bom feriado e até lá.