Dourar o bife de um lado, sem mexer, virar e deixar dourar do outro lado é uma recomendação comum, mas alguns especialistas dizem que virar a carne várias vezes faz com que o ponto desejado seja atingido mais rapidamente, ao passo que outros afirmam que não dá tempo suficiente para o bife ficar dourado e crocante. Em última análise, isso tem mais a ver com preferências pessoais do que com o resultado propriamente dito. O importante é não deixar os bifes se sobreporem na frigideira ― em utensílios pequenos, frite-os individualmente ou dois de cada vez. E se o corte for muito alto ― caso do chateaubriand e do medalhão ―, não deixe de dourar a carne também nas laterais.

O tempo que o bife deve passar de cada lado depende da sua espessura, da potência do fogão e da panela utilizada no processo. Cozinheiros mais sofisticados usam termômetros culinários, mas os mortais comuns não costumam dispor desse instrumento ― mesmo assim, não custa nada saber que a carne está malpassada quando atinge entre 50 e 55 graus; ao ponto entre 55 e 65 graus; e bem passada aos 70 graus

Observação: Temperatura acima de 100ºC deixa a carne literalmente esturricada (uma heresia!). Em contrapartida, somente a partir dos 70ºC que o calor neutraliza a maioria dos microrganismos. Mesmo assim, na França existe mais um “ponto” abaixo do malpassado, que eles chamam de “bleu” (azul), quando a carne é selada rapidamente e servida praticamente crua e fria, entre 45 e 50 graus.

Na falta do termômetro, use o olhômetro: os sinais de que é hora de virar o bife são o tom acastanhado na face em contato com a chapa quente e o surgimento de gotas de sangue no lado superior. Mas se você achar que a crosta já está passando do ponto, quase queimando, e seu bife ainda não atingiu o ponto ideal ― notadamente cortes altos como o chateaubriand e o medalhão ― retire-os do fogo assim que a crosta estiver devidamente formada e coloque-os no forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de dois, três ou quatro minutos, conforme o ponto desejado.

Observação: Para bifes baixos, os cortes mais indicados são alcatra, patinho ou fraldinha. Os altos podem ser de miolo de alcatra, filé-mignon, picanha ou contrafilé.

Dica: Para deixar o prato ainda mais saboroso, misture um pouco de manteiga (em temperatura ambiente) com alho esmagado, salsinha picada e um pouco de queijo parmesão ralado e coloque sobre o bife, depois de virá-lo, quando faltar cerca de 1 minuto para retirar o dito-cujo da frigideira ― ou antes de colocar a carne no forno pré-aquecido. Melhor que isso, só dois disso.