Estamos na antevéspera do Natal e a uma semana do final do ano, época em que cometemos exageros à mesa sem culpa, porque incluímos nas “resoluções de ano novo” o regime que jamais começaremos e os exercícios que nunca faremos.

Falando em resoluções, em vez de focar nas tradicionais receitas para a ceia da noite de Natal e o almoço do dia 25, resolvi falar um pouco sobre batata frita ― guloseima que, como o chocolate e o sorvete, quase todo mundo aprecia e consome em qualquer época do ano. Infelizmente, as comidinhas mais gostosas nem sempre são as mais “saudáveis”, e as mais saudáveis quase nunca são as mais gostosas. Mas só se vive uma vez, não é mesmo?

Primeiramente, é preciso salientar que você dificilmente obterá no fogão de casa o mesmo resultado que os restaurantes e lanchonetes obtém com equipamento profissional. Mas dá que dá para chegar perto e, o que é melhor, reduzir a quantidade de gordura absorvida pelas batatas durante a fritura.

A fritura por imersão é um processo que retira a “umidade” dos alimentos e a substitui pela gordura. “Por imersão” significa que você não deve economizar no óleo; a quantidade deve ser suficiente para cobrir totalmente as batatas (se a quantidade for grande, use duas panelas ou frite um pouco de cada vez.

O óleo deve estar bem quente, em torno dos 200ºC, pois só assim a água acumulada nas células superficiais das batatas ― que são ricas em amido e açúcar ― irá evaporar rapidamente, deixando-as douradas, sequinhas e crocantes.

Note ainda que existem 5.000 variedades de batata. Nem todas são encontradas no Brasil, naturalmente), mas, dentre as que são vendidas nas feiras livres, quitandas e supermercados, a Asterix ― que você identifica pela casca rosada ― e a Baraka ― que é vendida “suja” de terra ― são as mais indicadas pra fritar.

Para minimizar a absorção de gordura, depois de descascar e fatiar as batatas você deve colocá-las numa vasilha, cobri-las com leite em vez de água gelada ― o leite que será absorvido e evitará que elas encharquem de gordura durante a fritura ― e deixá-las de molho durante uns 20 minutos. Experimente e observe que elas ficarão mais sequinhas, crocantes e saborosas.

Quando levar o óleo ao fogo, coloque um dente de alho (com casca) ou uma (rodela) grossa de cebola no fundo da panela. Isso agrega sabor e ajuda a evitar que a gordura queime. Para saber o momento de mergulhar as batatinhas, deixe um palito de fósforo boiando no óleo; quando ele acender, seque as batatas num pano de prato limpo e coloque-as para fritar.  um palito de fósforo dentre da panela. Quando ele acender, coloque as batatas para fritar, virando-as de vez em quando com um pegador de alimentos. Quando elas estiverem douradas, retire-as o pegador ou com uma escumadeira, deixe escorrer bem o excesso de óleo e acomode-as numa travessa previamente forrada com toalhas de papel.

Outra dica que vale a pena seguir: depois de lavar, descascar e fatiar as batatas no formato desejado, afervente-as numa solução de água e vinagre por cerca de 3 minutos (uma colher de sopa para cada litro de água). Ao final, enxágue-as em água fria, seque bem e coloque-as no freezer por cerca de duas horas. Findo esse tempo, aqueça bem o óleo, retire uma parte dele (1/2 chávena) da frigideira, misture uma colher (chá) de amido de milho, despeje de volta e então coloque as batatinhas para fritar.

Mais uma dica bem legal ― até porque faz menos sujeira ― é fritar as batatas numa panela de pressão tampada, mas sem a válvula de segurança. Coloque a quantidade de óleo suficiente para que elas fiquem cobertas, leve ao fogo, espere aquecer, despeje as batatas e deixe-as fritar por cerca de 20 minutos. Ao final, desligue o fogo, retire a tampa da panela, retire, escorra e transfira as batatinhas para a tal travessa forrada com as toalhas de papel.

Você pode evitar trabalho ― e desperdício ― fritando o tubérculo com a casca, desde que previamente lavada. Nesse caso, corte-as as batatas em rodelas ou meias-luas, coloque-as de molho numa solução de água e vinagre de vinho branco, retire-as depois de uns 30 minutos, enxágue, enxugue e frite.

A casca da batata, se frita, fica crocante e sequinha, sendo um ótimo tira-gosto para acompanhar uma cervejinha gelada. Para tanto, lave bem as batatas, descasque-as, coloque as cascas de molho em água com vinagre. Na hora de fritar, enxague, enxugue e mergulhe-as no óleo quente, como você faz com as batatas propriamente ditas.

Para obter a batata frita “perfeita” ― macia por dentro e crocante por fora ―, primeiro você deve cozinhá-las em óleo morno (entre 120°C e 160°C) por cerca de 10 minutos. Depois, retire as batatas, deixe o óleo esquentar bem (até o fósforo acender), coloque-as de volta e termine de fritá-las (por mais uns 3 minutos).

Usar batatas congeladas também poupa tempo e trabalho. Se for o caso, passe-as em amido de milho (Maisena) ou em farinha de trigo antes de fritá-las e veja com elas ficam mais crocantes e saborosas.

Também é possível fazer “batatas fritas” sem mergulhá-las na gordura. Para tanto, leve uma panela com água ao fogo, espere começar a ferver, adicione uma colher de chá de sal e cozinhe as batatas por cerca de 3 minutos. Depois, corte-as em tiras ou rodelas, coloque-as numa tigela e cubra-as com água, gelo e bicarbonato de sódio (uma colher de sopa de bicarbonato por litro de água). Deixe descansar por uns 10 minutos, escorra a água, seque bem as batatas, tempere com sal, pimenta-do-reino e 1 colher (sopa) de azeite, coloque numa assadeira e leve ao forno (pré-aquecido em temperatura média) por uns 40 minutos ― ou até que elas fiquem bem douradas (é recomendável virá-las a cada 10 minutos). A propósito: você pode obter o mesmo resultado com uma fritadeira elétrica tipo Air Fryer.

Era isso, pessoal. Bom Natal e até a próxima.