Atire o primeiro pastel, croquete ou coxinha quem nunca se queimou ao fritar quitutes na cozinha. Ossos do ofício, dirão alguns, só que não: impossível é fazer omelete sem quebrar ovo; fritar o que quer que seja sem se queimar depende apenas de alguns cuidados. E é isso que veremos a seguir.

O fato de as bolinhas de queijo e coxinhas “estourarem” em contato com a gordura quente se deve tanto à qualidade da massa e/ou do recheio quanto à temperatura do óleo. Ao derreter no interior das bolinhas, o queijo forma uma espécie de bolha de ar, que, ao entrar em contato com a gordura fervente, resulta na “explosão” e nos inevitáveis respingos. Na coxinha, o grande vilão é o formato de “gota”, que aumenta a pressão no interior do salgado. Mas farinhas de má qualidade também contribuem para deixar os salgados “cascudos”, propiciando as indesejáveis “explosões”.

Não é possível preencher totalmente o espaço livre entre a massa e o recheio, mas é possível evitar ao máximo a formação de bolhas de ar apertando bem o salgadinho, durante a preparação. Demais disso, convém usar farinha de boa qualidade (que adere melhor à gordura e reduz a formação de bolhas de ar), acrescentar leite e/ou manteiga à massa (para deixá-la mais macia) e sová-la até que fique homogênea ― isso previne a formação de crostas que racham durante a fritura e deixam escapar o recheio, propiciando os indesejáveis pipocos.

Falando em recheios, convém também evitar ingredientes com alto teor de umidade (queijo fresco, tomate, cheiro verde, etc.), pois o excesso de líquido acaba sendo fatalmente liberado durante a fritura. Em não sendo possível, ao menos reduzir a quantidade de recheio, evitando sua expansão durante a fritura e a consequente formação de rachaduras na massa.

Amanhã eu conto o resto