Além de escolher os cortes mais adequados (assunto do post anterior), é preciso adicionar a proporção correta de gordura, pois ela dá liga aos bifes e contribui para torná-los mais suculentos e saborosos. Ao pedir ao açougueiro que moa a carne (ou ao moê-la em casa, se assim o desejar), você pode adicionar uma fatia bem carnuda de bacon. Ao levar o hambúrguer ao fogo — seja numa chapa, frigideira, grelha, ou mesmo na churrasqueira —, a gordura do toucinho irá derreter e se misturar à carne, dando ao conjunto um sabor todo especial (que os deploráveis hambúrgueres industrializados não têm).

Observação: Se você não gosta de bacon, substitua-o por um pedaço de costela bem gorda, ou então aproveite parte da gordura do contrafilé que você comprou para fazer bifes, ou da picanha que pretende churrasquear no domingo, por exemplo (como fazem as hamburguerias que vendem “hambúrgueres de picanha”). Mais importante do que a origem da gordura é a proporção correta da mistura; como em quase tudo mais, aplicam-se os sábios ensinamentos de um velho ditado latino, segundo o qual in medio stat virtus (ou “a virtude está no meio termo”, numa tradução livre).

Então, a dica para um bom hambúrguer é a quantidade correta e equilibrada de gordura no blend (boas opções são o peito, a paleta e a fraldinha, cuja gordura é sólida, dissolve facilmente com o calor e têm ótimo sabor). Algo em torno de 20% do peso total da mistura está de bom tamanho, embora você possa aumentar ou reduzir um pouco esse percentual até alcançar o resultado mais adequado ao seu gosto pessoal. Mas não exagere, porque gordura em demasia faz o hambúrguer encolher ao ser frito ou assado (em alguns casos, ele pode até desmanchar), e em quantidade insuficiente deixa a carne seca e insípida. Se sua preocupação for com a balança ou com suas coronárias, essa receita não é para você; tome um chá com torradas ou coma um peito de frango cozido no vapor e seja feliz.   

Observação: Nem pense em adicionar ovo, farinha, miolo de pão ou outros ingredientes “para dar liga”; um hambúrguer “comme il fault” leva somente carne e gordura, e a própria gordura se encarrega de dar a liga necessária. No entanto, aqui entre nós e que ninguém nos ouça, eu às vezes cometo a heresia de processar alho, cebola e pimenta dedo-de-moça e adicionar à mistura, especialmente quando tenciono usar parte da carne num refogado ou molho à bolonhesa, ou mesmo degustá-la crua, passada na torrada ou no pão como uma espécie de patê. Ainda assim, a recomendação dos puristas é temperar o hambúrguer somente no momento de fritar ou assar o dito-cujo.

Outro “segredo” importante remete à moagem da carne, que, como dito, deve ser feita no açougue, depois que as membranas, nervuras, sebos e aponevroses tiverem sido cirurgicamente removidas pelo “bisturi” do açougueiro. Também aqui vale o ditado latino retrocitado, pois, se moída muito “fina”, a carne adquire textura de patê e o bife ficará pesado e compacto; se muito grossa, o hambúrguer fica “pedaçudo”, o que é igualmente indesejável. 

Observação: Informe o açougueiro dos seus propósitos; ele saberá escolher o bocal adequado da máquina, irá moer a carne em duas passagens (para você não precisar misturar manualmente depois) e alternar pedaços de carne e gordura, de modo a homogeneizar o blend. Talvez isso lhe custe uma gorjeta, mas nem relógio trabalha de graça. Note que alguns “açougues-butique” dão ministram cursos ligados ao preparo da carne e mantém funcionários destinados a dar uma atenção especial ao consumidor. Mas, quando você confere o preço dos cortes, fica procurando a plaquinha onde diz que, na compra de “x” quilos de carne, o cliente leva no ato, sem sorteio, um bracelete de brilhantes da Tiffany ou um Rolex President de ouro maciço.

Caso prefira fazer a moagem você mesmo, deixe os cubos descansando no refrigerador por algumas horas — a carne tende a perder suco (sangue) se for moída em temperatura ambiente, o que compromete a suculência dos bifes. Depois e obter o blend, só volte a manipular a carne quando for moldar os discos. E se não for fritar os bifinhos no mesmo dia, embale-os a vácuo para evitar que eles oxidem em contato com o ar (assim você poderá congelá-los e conservá-lo por bem mais tempo).

Amanhã eu conto o resto, pessoal. Abraços e até lá.