Vimos no post anterior que a textura e o sabor do hambúrguer dependem em grande parte do blend — isto é, da mistura de diferentes cortes da carne usada para formar a “matéria prima” dos bifes. Para entender isso melhor, vale lembrar que a carne bovina se divide basicamente em “de primeira” e “de segunda” (oriundas, respectivamente, do dianteiro e do traseiro do animal). Ao todo, são 21 possibilidades de “cortes”, como se pode ver do “mapa” na figura que ilustra esta postagem.

Observação: Note que os valores nutritivos são os mesmos — toda carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e vitaminas do Complexo B. Note também que a idade do gado abatido é determinante para o sabor e a textura da carne, embora a maciez dependa principalmente do corte.

O traseiro proporciona cortes mais “nobres”, que são mais indicados para bifes, churrascos e companhia. Bons exemplos são o famoso filé-mignon, o contrafilé, a alcatra, a maminha, a (inigualável) picanha, o lagarto, o coxão-mole e o coxão-duro — ou chã de dentro e chã de fora, para os cariocas. A propósito, se alguém lhe disser que picanha é carne de segunda, saiba que a informação não procede (ela é um corte da parte superior traseira do boi, entre o filé-mignon e o lagarto). E se esse mesmo (ou outro) alguém disser que não encontrou essa delícia nas churrascarias da Argentina (país famoso por sua carne e pelo gosto por churrasco), é porque não sabia que, lá, ela é chamada de tapa de cuadril. Mas não deixe de se arregalar com o delicioso bife ancho (bife largo tirado da parte dianteira e mais macia do contrafilé), o bife de chorizo (da parte traseira no contrafilé) e o imperdível ojo de bife (suculento, macio e gorduroso miolo do contrafilé).

Ao contrário do que se costuma imaginar, a carne do dianteiro do boi (ou “de segunda”, conforme dissemos) se diferencia não apenas pelo preço mais baixo — já que é mais dura e tida como mais difícil de preparar —, mas também por seu sabor acentuado. E como o hambúrguer é feito de carne moída, ou bem picadinha na ponta da faca, como os mais puristas preferem, isso não chega a ser um problema. No entanto, convém evitar carne com muita nervura, para não encontrar “pedacinhos” indesejáveis a cada mordida, bem como pedir ao açougueiro que faça uma limpeza em regra na peça, eliminando os igualmente indesejáveis sebos e aponevroses (membranas constituídas por fibras conjuntivas densas). Lembre-se de que ele é profissional e, portanto, tem mais prática e conta com ferramental mais adequado do que as nossas prosaicas facas de cozinha.

Observação: Se é para comer hambúrguer sem gosto, você não precisa ter todo esse trabalho; basta comprar uma caixinha da versão industrializada (vide postagem anterior), carregar nos temperos ao fritar e abusar da mostarda e do ketchup na hora de comer.

Então anote aí: Acém, peito, paleta e costela gaúcha são excelentes escolhas, especialmente se misturadas entre si ou com outros cortes, pois custam bem menos que o patinho, por exemplo, e dão margem a combinações bastante interessantes (note que o patinho, por ser um corte magro, é excelente no preparo de um bom filé tártaro, ou mesmo de croquetes e quibes (confira minhas receitas clicando aqui, aqui e aqui). Combinar cortes de primeira e de segunda é uma boa pedida, mas tenha em mente que, quanto mais carnes “nobres” você usar, mais caro será o seu blend. A fraldinha, o patinho, o coxão duro e a alcatra podem ser usados sem problema algum, da mesma forma que o contrafilé — a despeito do preço e do sabor característico desse corte, que tente a predominar no resultado final.

Importante mencionar que a gordura tem papel preponderante no sabor do blend. E não pense que ela resume à parte “visível”, pois fica entremeada também nos veios da carne (o que os entendidos chamam de “marmorização”), garantindo melhor sabor e maior maciez ao corte. Mas nem por isso você deve moer o caríssimo Kobe Beef (imagem à direita na ilustração) para compor sua mistura, pois é possível obter excelentes combinando os cortes bem mais baratos e acrescentando uma porção adequada de gordura ao blend. Mas isso já é assunto para a próxima postagem.