Páscoa e Natal são duas festas da cristandade em que o bacalhau tem presença garantida na mesa daqueles que podem pagar o preço escorchante que os comerciantes cobram nessas épocas do ano, quando a procura pelo produto aumenta consideravelmente. Assim, embora eu já tenha publicado dicas sobre bacalhau em outras postagen, achei por bem recapitular algumas delas, visto que estamos a pouco mais de uma semana do Natal.

Nem todo bacalhau “norueguês” provém da Noruega – aliás, no Brasil, todo peixe salgado é considerado comercialmente como bacalhau. Então, atente para o tipo e a classificação do produto, atente para a aparência do peixe (que deve ter cor de palha e ser quase reto, ou, no máximo, ligeiramente encurvado para dentro) e confira se a pele se solta com facilidade. Vale também segurar o bacalhau pela “cabeça” e soltar a cauda; se ele ficar reto ― ou quase reto ― é porque está bem curado.

O bacalhau deve ser mantido em local seco e refrigerado, e só deve ser congelado depois de dessalgado. Para tanto, corte-o em postas, coloque-as num vasilhame e deixe sob água corrente por pelo menos 10 minutos. Ao final, mantenha o vasilhame na geladeira por um período entre 24 e 48 horas, conforme a grossura das postas (imerso em água gelada, ele não irá exalar aquele cheiro característico). Se mesmo assim ele ficar mais salgado do que você gostaria, cubra-o com leite fervente e deixe descansar por cerca de 30 minutos (repita a operação, se necessário).

Procure remover a pele com o bacalhau salgado e seco: levante-a numa das extremidades e retire-a com puxadas firmes (o mesmo vale para retirar as espinhas, ou seja, com o peixe ainda salgado e seco). Para ter uma ideia aproximada da quantidade de bacalhau que você deve comprar, considere porções individuais de aproximadamente 200 g por pessoa.

Jamais ferva o bacalhau ― a menos que a receita exija expressamente esse procedimento. A fervura prejudica o paladar e resseca a carne. Se for assar o peixe no forno ou na brasa, cozinhe-o previamente em fogo brando, sem borbulhar, por cerca de 10 minutos. E para apurar o sabor ― desde que a receita permita ― tempere-o com azeite e ervas (coentro ou salsa) ou deixe-o de molho no leite por pelo menos 2 horas. Demais disso, use sempre azeite extravirgem (português, de preferência), azeitonas portuguesas (pretas ou verdes) e batatas roxas ou HBT

Para completar a postagem, segue uma receita de bacalhau que, para quem gosta desse peixe (o que não é o meu caso), é um prato cheio. Você vai precisar de:

― 1 kg de lombo de bacalhau dessalgado (esse corte, feito na maioria dos peixes, é utilizado no preparo de pratos requintados, pois já vem dessalgado (você só precisa descongelá-lo para utilizar no preparo da receita).

― 100ml de azeite de oliva extravirgem;

― 3 batatas grandes;

― 1 cebola grande cortada em rodelas;

― 200g de aspargos frescos;

― 1 chávena de azeitonas verdes descaroçadas;

― 2 colheres (sopa) de manteiga;

― 1 maço de cheiro verde picado;

― Pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

Divida o lombo de bacalhau em cinco postas e cozinhe em água fervente por cerca de 10 minutos (NÃO ADICIONE SAL à água do cozimento). Escorra e reserve.

Descasque as batatas, corte em rodelas e ponha para cozinhar em água com sal. Quando estiverem macias, escorra e reserve.

Numa frigideira, coloque o azeite e doure as postas em fogo baixo por 20 minutos. Noutra panela, derreta a manteiga e refogue os aspargos, as azeitonas e as rodelas de cebola. Acerte o ponto do sal e tempere com a pimenta-do-reino.

Monte cada prato colocando uma posta de bacalhau e duas rodelas de batata. Espalhe por cima os aspargos e as azeitonas que você refogou na manteiga, polvilhe o cheiro verde picado e sirva com arroz branco ou outro acompanhamento de sua preferência.